Presentación

Desde el año 1984 donde inauguramos Restaurante Zaldiaran, con larga experiencia en el sector de la restauración, apostamos por la alta cocina pero, sin perder la identidad de la referencia de nuestra cocina vasca. La constante renovación e investigación nos ha llevado a estar en esta parcela del gusto por lo bien ejecutado. Durante estos años, hemos vivido muchas anécdotas y sobre todo ha sido un orgullo poder atender y dar satisfacción gastronómica a nuestros amigos y clientes.

  

Durante más de 22 años Vitoria-Gasteiz se convirtió en referencia mundial a nivel gastronómico, gracias a la promoción y empuje del Congreso de Cocina de Autor impulsado desde el restaurante Zaldiaran. Y tras ese éxito sin precedentes existe la convicción de que la capital alavesa perdió una gran oportunidad para seguir siendo el centro de atención de la gastronomía internacional.

No se trata de una exageración subjetiva sino de un hecho demostrable según la inmensa mayoría de críticos especializados y profesionales del sector que, años después, siguen refiriéndose  al Congreso del Zaldiaran con menciones especiales. Gracias a las 22 ediciones celebradas, Vitoria-Gasteiz y el Zaldiaran siguen considerándose pioneros y fuente de donde bebieron los más grandes cocineros del mundo.

Y lo fue porque por el Congreso desfilaron los mejores cocineros del mundo que acudían al Zaldiaran a cocinar para más de 100 comensales, algo nunca visto  y que los chefs invitados apenas hacían fuera de sus propios fogones; todos ellos, líderes mundiales de la cocina.

Fueron los casos de los franceses Michel Guerard que reinó en los años 70 y 80, Jöel Robuchon (alrededor de 1985) y Michel Brass (años 90), además de Ferrán Adriá (2000), René Redzepi (2011) o el actual número uno, Joan Roca. Pero es que hubo muchos más que dejaron su impronta en el Zaldiaran y en la ciudad, caso de Jacques Chibois, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz o Carme Ruscadella, sin citar a decenas de cocineros que lideraban la cocina de sus respectivos países: Noruega, Rusia, Alemania, Estados Unidos, Italia, etc. En total, más de 167 estrellas Michelin que desgranaron su maestría en el Zaldiaran señalando a Vitoria con un enorme impacto mediático. La repercusión fue tal que, incluso, la dirección de Turismo de Francia otorgó al Zaldiaran una distinción reconociendo su papel en la promoción externa de la cocina francesa. 

   

Todo este recorrido ha supuesto un orgullo al haber podido llevar a cabo estos congresos, que como dicen los especialistas, la cocina en España ha tenido “un antes y un después” y sobre todo ha supuesto una gran revolución que ha llevado a la cocina española a liderar como referente mundial, y parte se lo debemos a este evento. Así se refleja en el libro editado con motivo de estos congresos titulado “La revolución de la gastronomía española desde sus certámenes de cocina”.

Asimismo, y en paralelo al propio Congreso el Zaldiaran organizó el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, a través del cual pudimos descubrir el talento de cocineros que entonces arrancaban: Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Sergio Arola o David de Jorge, entre otros.

Años después este legado sigue estando presente en la memoria de todo amante de la cocina, ya sea aficionado, crítico o profesional de la hostelería, que señalan al Zaldiaran y a su Congreso como un hito difícil de olvidar y esencial en la evolución y conocimiento de la cocina internacional